Giải vở bài tập công nghệ tiên tiến và phát triển 6 – Bài 18: Các phương pháp chế biến thực phẩm giúp HS giải bài tập, lĩnh hội những kiến thức và kỹ năng, kĩ năng kĩ thuật và vận dụng được vào thực tiễn cần khơi dậy và phát huy triệt để tính dữ thế chủ động, sáng tạo của học viên trong học tập:
Xem thêm những sách tìm hiểu thêm tương quan:
- Sách Giáo Khoa Công Nghệ Lớp 6
- Sách Giáo Viên Công Nghệ Lớp 6
Tại sao phải chế biến thực phẩm?
Em hãy điền từ thích hợp vào chỗ trống (…) những câu tại đây:
Lời giải:
Thực phẩm nên phải được chế biến để tạo ra những món ăn thơm ngon, chín mềm dễ tiêu hoá, hợp khẩu vị và đảm bảo bảo vệ an toàn và uy tín khi sử dụng và dữ gìn và bảo vệ
Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt là làm cho thực phẩm chín ở nhiệt độ và thời hạn thích hợp.
Em hãy điền nội dung về những phương pháp làm chín thực phẩm có sử dụng nhiệt vào bảng tại đây
Lời giải:
| PHƯƠNG PHÁP LÀM CHÍN (1) |
NGUYÊN TẮC THỰC HIỆN (2) |
YÊU CẦU KĨ THUẬT (3) |
VÍ DỤ MINH HOẠ (4) |
1. Trong nước
a) Luộc
|
– Làm chín thực phẩm trong môi trường tự nhiên vạn vật thiên nhiên nhiều nước.
– Thời gian vừa đủ để thực phẩm chín
– Có thể cho thực phẩm vào lúc nước lạnh, ấm hoặc sôi tuỳ vào thực phẩm
|
– Nước luộc trong
– Thực phẩm thú hoang dã: chín mềm, không dai, không nhừ.
– Thực phẩm thực vật: rau lá chín tới có màu xanh, rau củ có bột chín bở hoặc chín dẻo.
|
– Gà luộc, trứng luộc, thịt lợn luộc.
– Rau muống luộc, rau cải luộc, đậu luộc.
|
| b) Nấu |
– Làm chín thực phẩm trong môi trường tự nhiên vạn vật thiên nhiên nước.
– Phối hợp nguyên vật tư thú hoang dã và thực vật hoặc nấu riêng từng loại
|
– Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát.
– Hương vị thơm ngon, vừa ăn.
– Màu sắc mê hoặc.
|
– Nấu canh cải với thịt nạc
– Rau mồng tơi với cua.
– Canh rau ngót với thịt nạc.
|
| c) Kho |
– Làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.
|
– Thực phẩm chín mềm, nhừ, không nát, ít nước và sánh.
– Thơm ngon, vị mặn.
– Màu vàng nâu
|
– Cá kho
– Thịt kho tàu
– Trứng kho thịt
– Gà kho.
|
2. Bằng hơi nước
Hấp (đổ)
|
– Làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước.
– Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều làm chín thực phẩm
|
– Thực phẩm chín mềm, ráo nước, không tồn tại nước hoặc rất ít nước.
– Hương vị thơm ngon.
– Màu sắc đặc trưng của món.
|
– Bánh bao
– Xôi
– Cá hấp
– Xíu mại.
|
3. Bằng sức nóng trực tiếp của lửa
Nướng
|
– Làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa, thường là than củi. Nướng hai mặt của thực thẩm đến khi chín vàng
|
– Thực phẩm chín đều, không dai.
– Thơm ngon, đậm đà.
– Màu vàng thích mắt
|
– Thịt nướng
– Cá nướng.
– Gà nướng
– Thịt bò nướng sốt BBQ.
|
4. Bằng chất béo
a) Rán
|
– Làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo quá nhiều, đun với lửa vừa, trong tầm thời hạn đủ làm chín thực phẩm.
|
– Giòn xốp, ráo mỡ, chín kĩ, không cháy xém.
– Hương vị thơm ngon, vừa miệng.
– Có lớp vỏ màu vàng nâu thích mắt
|
– Cá rán
– Thịt rán
– Chả rán
– Đậu phụ rán.
|
| b) Rang |
– Làm chín thực phẩm với một lượng ít chất béo, hòn đảo đều trong lửa, lửa vừa đủ làm chín thực phẩm
|
– Món rang phải khô, săn chắc.
– Mùi thơm.
– Màu sắc mê hoặc
|
– Lạc rang
– Thịt rang
– Cơm rang.
– Tôm rang
– Gà rang
|
| c) Xào |
– Làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự phối hợp giữa thực phẩm thực vật và thú hoang dã hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời hạn ngắn
|
– Thực phẩm thú hoang dã chín mềm, không dai.
– Thực phẩm thực vật chín tới, không cứng hay mềm nhũn
– Còn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn.
|
|
1. Trộn dầu giấm
Hãy điền vào chỗ trống (…) nội dung thích hợp những câu tại đây:
Lời giải:
* Trộn dầu giấm là cách làm cho thực phẩm giảm sút mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm những gia vị khác, tạo ra món ngon miệng.
* Thực phẩm thường được sử dụng để làm món trộn dầu giấm là: bắp cải, xà lách, cà chua, …
* Quy trình tiến hành:
– Sử dụng những thực phẩm thực vật thích hợp, sạch.
– Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn + giấm + đường + muối và vị tiêu.
– Trộn trước lúc ăn khoảng chừng 5 – 10 phút để làm cho thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo của dầu, giấm, đường và giảm sút mùi vị ban sơ.
* Yêu cầu kĩ thuật:
– Trình bày đẹp, sáng tạo.
– Rau lá giữ độ tươi, không nát.
– Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn, ngọt, béo.
– Thơm mùi gia vị, không hề mùi hăng như ban sơ.
2. Trộn hỗn hợp (nộm)
– Trộn hỗn hợp là trộn lẫn những thực phẩm đã được sơ chế bằng những phương pháp khác, kết thích phù hợp với những gia vị tạo thành có mức giá trị dinh dưỡng cao.
* Quy trình tiến hành
– Thực phẩm thú hoang dã: chế biến chín mềm, cắt thái thích hợp.
– Thực phẩm thực vật: làm sạch, cắt thái thích hợp, ngâm nước muối có độ mặn 25% hoặc ướp muối, tiếp sau đó rửa sạch.
– Trộn chung nguyên vật tư: thực phẩm thú hoang dã với thực phẩm thực vật và nguyên vật tư gia vị.
– Trình bày: theo đặc trưng món ăn, sáng tạo, thích mắt.
* Yêu cầu kĩ thuật:
– Giòn, ráo nước.
– Vừa ăn, đủ vị cay, chua, ngọt.
– Màu sắc thích mắt, hài hoà.
3. Muối chua
Muối chua là làm cho thực phẩm lên men vi sinh trong thuở nào hạn thiết yếu, tạo thành món ăn có vị khác hoàn toàn vị của thực phẩm.
* Quy trình tiến hành món muối chua:
– Làm sạch thực phẩm, ráo nước.
– Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối, trọn vẹn có thể thêm đường.
– Nén chặt thực phẩm.
* Yêu cầu kĩ thuật:
– Thực phẩm giòn.
– Mùi thơm đặc biệt quan trọng thực phẩm lên men.
– Vị chua dịu, vừa ăn.
– Màu sắc mê hoặc.
Hãy điền vào lúc trống nội dung thích hợp vào bảng tại đây để phân biệt sự rất khác nhau giữa muối nén và muối xổi
Lời giải:
Một số thực phẩm thường sử dụng để muối chua ở mái ấm gia đình em là: dưa muối, cà muối, cải muối.
Câu 1 (Trang 66 – vbt Công nghệ 6): Em hãy điền từ thích hợp vào chỗ trống (…) những câu tại đây để nêu khái niệm những phương pháp làm chín thực phẩm:
Lời giải:
a) Rang là quy trình làm chín thực phẩm từ từ trên ngọn lửa.
b) Nướng là làm chín thực phẩm bằng lò nướng.
c) Rán là làm chín thực phẩm ngập trong dầu, mỡ.
d) Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường tự nhiên vạn vật thiên nhiên nhiều nước.
e) Hấp là làm chín thực phẩm bằng hơi nước.
Câu 2 (Trang 66 – vbt Công nghệ 6): Hãy điền nội dung thích hợp vào chỗ trống (…) ở bảng sau để nêu sự rất khác nhau giữa XÀO và RÁN; giữa NẤU và LUỘC:
Lời giải:
Câu 3 (Trang 67 – vbt Công nghệ 6): Hãy điền tên phương pháp chế biến thích hợp cho từng loại thức ăn trong bảng tại đây (trọn vẹn có thể dùng bất kì cách chế biến nào mà em biết).
Lời giải:
| LOẠI THỨC ĂN |
CÁCH CHẾ BIẾN PHÙ HỢP |
| Cả con cá |
Rán |
| Thịt dai |
Hầm |
| Tôm lăn bột |
Rán |
| Khoai tây nguyên củ |
Luộc |
| Bánh bông lan (gatô) |
Nướng |
| Đậu phộng (lạc) |
Rang |
| Bánh da lợn |
Rán |
| Xôi vò |
Hấp |
| Trứng vịt lộn |
Luộc |
Bài 18
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THựC PHAM
Tại sao phải chê’biến thực phẩm ?
Việc chê biên thực phâm có tác động gì đêh chất lượng món ăn và vệ sinh bảo vệ an toàn và uy tín thực phâm ?
Để thực phẩm chín mềm, dễ tiêu hoá, thay đổi mùi vị cũng như đảm bảo bảo vệ an toàn và uy tín khi ăn, nên thực phẩm nên phải được chế biến.
Chế biến là quá trình rất quan trọng, là việc làm ở đầu cuối trước lúc đưa thức ăn vào sử dụng. Có nhiều hình thức chế biến để tạo ra nhiều món ăn rất khác nhau, góp thêm phần làm phong phú cho nền văn hoá ẩm thực ăn uống nước nhà, tạo nguồn sức khoẻ dồi dào và tăng cường thể lực cho mọi người dân.
Em hãỵ kể tên những phương pháp được sử dụng để chế biến thực phẩm thường ngàỵ trong mái ấm gia đình.
I – PHƯƠNG PHÁP CHẼ’ BIẾN THỰC PHAM có sử dụng nhiệt
Chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt là làm cho thực phẩm được chín ở nhiệt độ và thời hạn thích hợp để dễ hấp thụ và thơm ngon hơn.
Các phương pháp chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt gồm :
Phương pháp làm chín thực phẩm trong nước
a) Luộc là làm chín thực phẩm trong môi trường tự nhiên vạn vật thiên nhiên nhiều nước với thời hạn đủ để thực phẩm chín mềm (h. 3.20).
Tuỳ theo yêu cầu của món ăn và loại thực phẩm, trọn vẹn có thể cho thực phẩm vào luộc lúc nước lạnh, nước ấm hoặc nước sôi.
Hình 3.20 – Luộc trứng.
Em hãỵ kể tên một uàỉ món luộc.
* Quỵ trình tiến hành :
Làm sạch thực phẩm.
Luộc chín thực phẩm.
Bày món ăn vào đĩa, ăn kèm với nước chấm hoặc gia vị thích hợp (trọn vẹn có thể sử dụng nước luộc, tuỳ món).
Yêu cầu kĩ thuật :
Nước luộc trong.
Thực phẩm thú hoang dã : chín mềm, không dai, không nhừ.
Thực phẩm thực vật : rau lá chín tới, có màu xanh ; rau củ có bột chín bỡ hoặc chín dẻo.
Nấu là phương pháp làm chín thực phẩm trong môi trường tự nhiên vạn vật thiên nhiên nước. Khi nấu thường phối hợp nguỵên liệu thú hoang dã và thực vật hoặc nấu riêng từng loại, có thêm gia vị.
Trong những bữa tiệc thường ngàỵ, món nào được gọi ĩà món nấu ?
Quỵ trình tiến hành :
Làm sạch nguyên vật tư thực phẩm, cắt thái thích hợp, tẩm ướp gia vị (trọn vẹn có thể rán sơ qua cho ngấm gia vị và giữ độ ngọt khi nấu).
Nấu nguyên vật tư thú hoang dã trước, tiếp sau đó cho nguyên vật tư thực vật vào nấu tiếp, nêm vừa miệng .
Trình bày theo đặc trưng của món.
Yêu cầu kĩ thuật :
Thực phẩm chín mềm, không dai, không nát.
Hương vị thơm ngon, vừa ăn.
Màu sắc mê hoặc.
Kho là làm chín mềm thực phẩm trong lượng nước vừa phải với vị mặn đậm đà.
Em hãỵ kể tên một uài món kho mà em biết.
Quỵ trình tiến hành :
Làm sạch nguyên vật tư thực phẩm, cắt thái thích hợp, tẩm ướp gia vị.
Nấu thực phẩm với lượng nước ít, có vị đậm ; thường sử dụng một nguyên vật tư đó là nguyên vật tư thú hoang dã (món mặn) hoặc nguyên vật tư thực vật (món chay).
Trình bày theo đặc trưng của món.
Yêu cầu kĩ thuật :
Thực phẩm mềm, nhừ, không nát, ít nước, hơi sánh.
Thơm ngon, vị mặn.
Mầu vầng nâu.
Phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước
Nói chưng thực phẩm
Hình 3.21 – Các loại nồi hấp.
Hấp (dồ) là làm chín thực phẩm bằng sức nóng của hơi nước. Lửa cần to để hơi nước bốc nhiều mới đủ làm chín thực phẩm (h. 3.21).
Em hãỵ kể tên một số trong những món hấp (đồ) thường dùng trong mái ấm gia đình.
* Quỵ trình tiến hành :
Làm sạch nguyên vật tư thực phẩm.
Sơ chế tuỳ yêu cầu của món, tẩm ướp gia vị thích hợp.
Hấp chín thực phẩm.
Trình bày đẹp, sáng tạo.
* Yêu cầu kĩ thuật :
– Thực phẩm chín mềm, ráo nước, không tồn tại nước hoặc rất ít nước.
Hương vị thơm ngon.
Màu sắc đặc trưng của món.
Phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa
Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửạ (chỉ dùng lửa dưới), thường là than củi. Nướng hai bên mặt của thực phẩm cho tới khi vàng đều (h. 3.22).
Quỵ trình tiến hành :
Làm sạch nguyên vật tư thực phẩm.
Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm thích hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn.
Nướng vàng đều.
Trình bày đẹp theo đặc trưng của món.
Yêu cầu kĩ thuật :
Thực phẩm chín đều, không dai.
Thơm ngon, đậm đà.
Màu vàng nâu.
Hãụ kể tên những món nướng mà em đã được ăn và cho biết thêm thêm nhận xét ?
Phương pháp làm chín thực phẩm trong chat béo
Rán (chiên) là làm chín thực phẩm trong một lượng chất béo quá nhiều, đun với lửa vừa, trong tầm thời hạn đủ làm chín thực phẩm (h. 3.23).
Gia đình em thường rán thực phẩm gì ?
Quỵ trình tiến hành :
Làm sạch nguyên vật tư thực phẩm, cắt thái thích hợp, tẩm ướp gia vị.
Cho nguyên vật tư vào chất béo đang nóng già, rán vàng đều, chín kĩ.
Trình bày đẹp theo đặc trưng của món.
Yêu cầu kĩ thuật :
Giòn xốp, ráo mỡ, chín kĩ, không cháy sém hay vàng non.
Hương vị thơm ngon, vừa miệng.
Có lớp ngoài màu vàng nâu xung quanh thực phẩm.
Rang là phương pháp làm chín thực phẩm với một lượng rất ít chất béo, hòn đảo đều trong chảo, lửa vừa đủ để thực phẩm chín từ ngoài vào trong.
Em hãỵ kể tên một số trong những thực phẩm thú hoang dã và thực vật được sử dụng dể rang.
Quỵ trình tiến hành :
Làm sạch nguyên vật tư thú hoang dã hoặc thực vật (không phối hợp).
Cho vào chảo một lượng rất ít chất béo, hòn đảo đều liên tục cho thực phẩm chín vàng.
Trình bày đẹp theo đặc trưng của món.
Yêu cầu kĩ thuật :
Món rang phải khô, săn chắc.
Mùi thơm.
Màu sắc mê hoặc.
Xào là phương pháp làm chín thực phẩm với lượng chất béo vừa phải, có sự phối hợp giữa thực phẩm thực vật và thú hoang dã hoặc riêng từng loại, đun lửa to trong thời hạn ngắn.
Em hãỵ kể tên một số trong những món xào thông dụng.
Quỵ trình tiến hành :
Làm sạch nguyên vật tư thú hoang dã, cắt thái thích hợp, tẩm ướp gia vị ; nhặt rửa sạch nguyên vật tư thực vật, cắt thái thích hợp.
Cho nguyên vật tư thú hoang dã vào chảo với một lượng ít chất béo, xào chín đều, múc ra bát. Xào nguyên vật tư thực vật chín tới, tiếp sau đó cho nguyên vật tư thú hoang dã đã xào chín vào trộn đều, sử dụng lửa to, xào nhanh, trọn vẹn có thể cho thêm ít nước để tăng độ chín, nêm vừa ăn.
Trình bày đẹp, sáng tạo.
Yêu cầu kĩ thuật :
Thực phẩm thú hoang dã chín mềm, không dai.
Thực phẩm thực vật chín tới, không cứng hay mềm nhũn.
Còn lại ít nước, hơi sệt, vị vừa ăn.
Giữ được màu tươi của thực vật.
II – PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN THỰC PHAM không sử dụng nhiệt
Em hãỵ kể tên một số trong những món ăn không sử dụng nhiệt dể chế biến.
Liên hệ thực tiễn về những phương pháp chế biến thực phẩm không sử dụng nhiệt.
Trộn dầu là cách làm cho thực phẩm giảm sút mùi vị chính (thường là mùi hăng) và ngấm những gia vị khác, tạo ra món ăn ngon miệng.
Thực phẩm nào được sử dụng để trộn dầu giấm ?
Quy trình tiến hành :
Sử dụng những thực phẩm thực vật thích hợp, lầm sạch.
Trộn thực phẩm với hỗn hợp dầu ăn + giấm + đường + muối và tiêu.
Trộn trước lúc ăn khoảng chừng 5-10 phút để làm cho thực phẩm ngấm vị chua, ngọt, béo của dầu, giấm, đường và giảm sút mùi vị ban sơ.
Trình bày đẹp, sáng tạo.
Yêu cầu kĩ thuật :
Rau lá giữ độ tươi, trơn láng và không trở thành nát.
Vừa ăn, vị chua dịu, hơi mặn ngọt, béo.
Thơm mùi gia vị, không hề mùi hăng ban sơ.
Trôn hỗn hợp
Là cách trộn những thực phẩm đã được sơ chế hoặc làm chín bằng những phương pháp khác, kết thích phù hợp với những gia vị tạo thành món ăn có mức giá trị dinh dưỡng cao, được nhiều người ưa thích. Món này thường được sử dụng vào đầu bữa tiệc.
Quỵ trình tiến hành :
Thực phẩm thực vật được làm sạch, cắt thái thích hợp, ngâm nước muối có độ mặn 25% hoặc ướp muối, tiếp sau đó rửa lại cho hết vị mặn, vắt ráo.
Thực phẩm thú hoang dã được chế biến chín mềm, cắt thái thích hợp.
Trộn chung nguyên vật tư thực vật + thú hoang dã + gia vị.
Trình bày theo đặc trưng của món ăn, đẹp, sáng tạo.
Yêu cầu kĩ thuật :
Giòn, ráo nước.
Vừa ăn, đủ vị chua, cay, mặn, ngọt.
Màu sắc của thực phẩm thú hoang dã và thực vật trông đẹp, mê hoặc.
Muôi chua
Là làm thực phẩm thực vật lên men vi sinh trong thuở nào hạn thiết yếu, tạo thành món ăn có vị khác hoàn toàn vị ban sơ của thực phẩm.
Muối xổi là cách làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời hạn ngắn.
Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối (có độ mặn 20 – 25%) đung nóng để nguội, trọn vẹn có thể cho thêm một-ít đường.
Muối nén là cách làm thực phẩm lên men vi sinh trong thời hạn dài.
Muối được rải đều xen kẽ với thực phẩm và nén chặt (lượng muối chiếm 2,5% – 3% lượng thực phẩm).
* Quỵ trình tiến hành món muối chua :
Làm sạch thực phẩm, để ráo nước.
Ngâm thực phẩm trong dung dịch nước muối (muối xổi) hoặc ướp muối (muối nén) và trọn vẹn có thể cho thêm đường.
Nén chặt thực phẩm.
Món muối chua dùng làm món ăn kèm, để kích thích ngon miệng và tạo mùi vị đặc trưng.
* Yêu cầu kĩ thuật của món muối chua :
Thực phẩm giòn.
Mùi thơm đặc biệt quan trọng của thực phẩm lên men.
Vị chua dịu, vừa ăn.
Màu sắc mê hoặc.
Muối nén và muối xổi rất khác nhau thế nào ?
Hãỵ kể tên một số trong những thực phẩm thường sử dụng để muối chua trong mái ấm gia đình em.
GHI NHỔ
Thực phẩm nên phải qua quy trình chê biến thích hợp mới sử dụng được.
Qua chếbiêh, thực phẩm sẽ thay đổi trạng thái, mùi vị, ăn ngon miệng, dễ tiêu hoá.
Sử dụng phương pháp chê biến thích hợp sẽ hạn chê được sự hao hụt chất dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh và bảo vệ an toàn và uy tín thực phẩm. Do đó, nên phải nắm vững những phương pháp chê biến thực phẩm đê tạo ra những món ăn ngon, bo dưỡng và hợp vệ sinh.
CÂU HỎI
Tại sao phải làm chín thực phẩm ?
Hãy kể tên những phương pháp làm chín thực phẩm thường được sử dụng hằng ngày.
Cho biết sự rất khác nhau giữa xào và rán ; giữa nấu và luộc.
|
